Cet été, sur la Place du Temple à Cossonay, on pourra s’asseoir à la terrasse de La Fleur du Sel, nouveau restaurant ouvert par Carlo Crisci et ses deux gérants: Romain Dercile, chef de cuisine et François Gautier, directeur du restaurant et chef sommelier. Cette nouveauté est liée au Covid-19: pour soutenir les cafetiers et restaurateurs, obligés de limiter le nombre de tables, de nombreuses communes ont autorisé des espaces pour des terrasses.
Après avoir arrêté son activité de chef à la tête du réputé Restaurant du Cerf le 21 décembre 2019, Carlo Crisci, propriétaire des lieux, devient chef consultant pour La Fleur de Sel, nouveau concept qui a redémarré il y a peu, après ces quelques mois d’arrêts obligatoire à cause de l’épidémie. Disons-le, tout de suite, c’est une réussite! Si l’on schématise, la qualité est restée la même pour un prix qui a été divisé par trois. Comment cela est-il possible? «C’est une volonté de rendre la gastronomie moins «compliquée», confie le cuisinier étoilé de 63 ans. On travaille de la même façon qu’avant, mais avec des produits moins chers et une simplification dans les dressages et le service. En définitive, ce n’est parce que c’est luxueux que c’est mieux. On est là pour prendre du plaisir sain.»
Assiette du jour à 21 francs
La carte change avec les saisons, donc quatre fois par an, mais à l’intérieur d’une saison, elle évolue selon la disponibilité des aliments. En ce moment, on peut manger par exemple un canon de moelle de boeuf aux escargots, un ciselé de crevette obsiblue en duo de poivron rouge à la framboise; plus étonnant malgré sa simplicité: les carottes fanes confites en velours de kumquat et poivron jaune. Les propositions sont goûteuses, originales, délicieuses et magnifiquement présentées.
À la carte, on peut choisir le pot au feu de foie gras, le dos de maigre rôti à la peau en duo de café et sauge ou le surprenant artichaut cuit en croûte de sel et son oeuf parfait, mais aussi du pigeon rôti, du filet de boeuf, de la côte de veau ou de cochon laineux, des rognon de veau…
Trois menus sont au programme, la Balade Gourmande, le Menu Végétarien et le Voyage en Terre Inconnue, dans lequel vous vous laissez surprendre. Mentionnons aussi une assiette du jour («potage, plat et café») servie uniquement le midi du mardi au vendredi, au prix de CHF 21.-.
Cet été, s’il fait beau, les clients pourront donc choisir de délaisser le bâtiment du 17e siecle pour manger sur la terrasse et ceci du mardi au samedi (midi et soir). Le restaurant ne fermera qu’une semaine, du 24 au 30 juillet. La terrasse sera aussi ouverte de 10h à 22h avec des plages «apéro planchette» de 10h à midi et de 17h à 19h.
Et Carlo Crisci de conclure: «Avec La Fleur de Sel, notre but est de mettre à disposition quarante ans de gastronomie au service d’une cuisine simple et abordable.»
Pascal Pellegrino
