Je vous vois vous exclamer: «Mais quʼest-ce quʼil raconte! Nous nʼavons pas dʼolives en Suisse.» Eh bien, détrompez-vous.
Lʼolivier (Olea europaea) pousse dans notre pays depuis quelques années du fait, notamment, du réchauffement climatique et de lʼamoindrissement des gelées. Il résiste à la sécheresse et peut passer dʼun hiver à lʼautre pour autant que les températures ne descendent pas en dessous de -10°C (pour certaines variétés).
En Suisse romande, la culture de cet arbre méditerranéen séduit de plus en plus de monde, surtout des professionnels. Depuis 2019, Frank Siffert, du Domaine de La Sauvageraie et président de lʼAssociation suisse des producteurs dʼolive (ASPO), a planté dix variétés et près de septante arbres. «Lʼannée passée, la première huile dʼolive de Bonvillars a vu le jour, explique-t-il. Cette année, entre mars et avril, nous avons planté dʼautres oliviers, ce qui augmente le nombre à près de 20 000 arbres dans le canton de Vaud. Il faut savoir quʼil faut au minimum 6 à 10 kg dʼolives pour un seul litre dʼhuile. En 2026, près de 4000 litres dʼhuile ont été produits en Suisse et, en 2027, ce sera sûrement le double. Avec 20 millions de litres dʼhuile dʼolive consommés par an, le marché suisse est porteur et ouvert.»
Par contre, il faut bien connaître la culture de lʼolive pour savoir à quel moment presser les fruits. En effet, il ne faut pas attendre plus de 24 heures, sans quoi lʼhuile développe de lʼacidité et des moisissures. Il convient également dʼutiliser un moulin adapté à lʼolive. Pour ce faire, un maître presseur qui sʼy connaît est essentiel. Cʼest pourquoi, à lʼheure actuelle, les cultivateurs suisses font appel à des professionnels français ou italiens. LʼASPO, qui compte 500 membres, va dʼailleurs déposer une demande auprès de lʼoffice fédéral compétent afin de développer une filière dʼhuile dʼolive avec un cahier des charges «à la Suisse», cʼest-à-dire très strict. En 2027, le premier salon dédié devrait voir le jour dans notre pays.
En 3 mots
Dictons de saison:
A la St-Quentin (31 octobre), la chaleur a sa fin
Octobre en brumes, mois à rhumes
Octobre en gelées, chenilles trepassées
Le point lunaire: En cette fin octobre, nous sommes en lune descendante et en jour fleurs. C’est le bon moment pour rentrer ses géraniums en prévision de l’année prochaine.
Olives maison: Pour un apéritif maison à base d’olives: on cueille les fruits avant les premières gelées; on met les plus jolies dans de l’eau durant quinze jours; chaque jour on change l’eau; puis lactofermentation à 6 gr/dl d’eau; on attend 3 mois avant de déguster.
CHRISTOPHE NANÇOZ
@CNANCOZ
