ANNE-MARIE SEREX À HERMENCHES
Jolie et ancestrale tradition
Au Moyen-Âge, les Brandons étaient l’occasion de se défouler avant les contraintes du Carême. Aujourd’hui, si jeûne et abstinence ne sont plus imposés, la tradition de ces carnavals régionaux reste plus que jamais ancrée à Yverdon, Payerne et Moudon, pour les plus connus. Journaux satiriques, cortèges et déguisements les plus fous… Trois jours de liesse donc, sous les confettis et aux rythmes endiablés des Guggenmusik.
Anne-Marie n’a jamais aimé se joindre à ce rassemblement de foule en délire. Toutefois, elle tient à perpétuer la tradition culinaire typique de cette fête, dont la recette se transmet dans sa famille depuis plusieurs générations. Dans la cuisine de la ferme, on s’affaire dès le matin en commençant la préparation du levain. Pour assurer le travail des levures, un chauffage d’appoint tourne à plein régime dans les pièces destinées à accueillir le levain puis la pâte, qui gonflera en deux étapes.
Dans le même but, les ingrédients et les ustensiles doivent être à température ambiante. «Ma grand-maman en faisait parfois une petite ration pour le souper du dimanche», explique Anne-Marie qui, habituellement, prépare la «grande recette» (140 pièces); le pétrissage de la pâte, qu’elle effectue à la main dans une lingère en plastique, ressemble alors à une séance de fitness!
«Les beignets des Brandons? Une affaire de femmes!»
Dans le salon, les boulettes lèvent une dernière fois sous une feuille de plastique pour éviter que leur surface ne se croûte, ce qui compromettrait le façonnage des beignets. La pâte, lisse et élastique, se laisse étirer jusqu’à devenir presque translucide. On peut l’étendre sur le genou, sur le dos de la main ou en la tenant dans le vide, en veillant à laisser un large bord. En les plongeant dans le bain de friture, leur centre se gonfle et forme une sorte de chapeau melon. Pour autant qu’aucun trou, même le plus infime, n’aie été percé lors du façonnage!
Anne-Marie était d’ailleurs sceptique en admirant les longs ongles parfaitement manucurés de l’une de ses petites-filles, mais a dû se raviser en contemplant le résultat: de magnifiques chapeaux!
Cette journée en cuisine est un bon prétexte pour passer un moment complice et… typiquement féminin. Car comme le dit Anne-Marie, entourée de ses petites-filles, filles et belle-fille, «les beignets de Brandons, c’est une affaire de femmes»! Du moins jusqu’au moment de les déguster.
Texte et photos Carole David
INGREDIENTS
Levain
– 300 g env. farine fleur
– 3,75 dl eau tiède
– 1 cube levure fraîche
Pâte
– 2 kg env. farine fleur
– 350 g sucre
– 1 verre vaudois de vin blanc
– 7,5 dl lait, tiède
– 3,75 dl crème, tiède
– 4 œufs, battus
– 1 bonne cc de sel
– 225 g beurre, mou
– 4 boîtes Sais Astra 10 (de 450 g)
RECETTE
Levain
– Verser l’eau dans un bol et y délayer la levure.
– Ajouter et mélanger progressivement la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte mollette, donc relativement collante.
Laisser doubler de volume dans un local bien tempéré (env. 1h).
– Dans un grand baquet, mélanger sucre, vin, levain, lait, crème, œufs et sel.
– Ajouter progressivement la farine et bien malaxer le tout.
– Ajouter le beurre et malaxer jusqu’à ce que vos mains soient «propres» et la pâte bien lisse. Au besoin, ajouter un peu de farine.
– Laisser lever env. 2 h.
– Prélever des portions de pâte et former des pâtons.
– Couper en tronçons et former des boulettes de la taille d’un gros abricot.
– Déposer sur un linge, recouvrir d’un plastique et laisser lever min. 1h.
– Chauffer la graisse dans une casserole en fonte.
– Prendre une boulette et étirer la pâte en rond aussi finement que possible, en laissant un large boudin tout autour.
– Plonger le beignet dans la graisse jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
