L’obligation de présenter un certificat Covid pour s’asseoir dans un restaurant a des effets négatifs pour de nombreux cafés restaurants. Même s’il n’existe pas de chiffres «officiels», tant les témoignages que l’on a recueillis que les estimations de Gastro Vaud confirment une baisse de fréquentation et du chiffre d’affaires. Des restaurateurs de la région témoignent.

Officiellement, l’extension du certificat Covid aux restaurants entrée en application le 13 septembre dernier doit permettre «de lutter contre la propagation du virus sans fermer d’établissements ou interdire certaines activités», selon la Confédération. Ce serait donc un bien?

Obligés de « fliquer »

Le gouvernement vaudois, on s’en souvient, s’était opposé à cette mesure en août. Gastro Vaud (l’Association vaudoise des cafetiers restaurateurs et hôteliers), de son côté, juge sur son site internet l’opération non-conforme à la vocation des restaurateurs, obligés désormais de «fliquer», plutôt «qu’accueillir tout le monde et sans discrimination». Mais la Confédération est restée sourde à ces oppositions et a imposé l’obligation du pass sanitaire pour les cafés restaurants.

Alertés par des restaurateurs de la région, nous avons voulu savoir quelles étaient, pour eux, les conséquences de cette obligation. Nous en avons contacté plusieurs et presque tous estiment, chiffres à l’appui, que cette mesure les prétérite, certains allant jusqu’à considérer qu’il s’agit d’un coup de grâce qui va les mettre à terre pour de bon.

Fréquentation de moins 50%

Au café du Tilleul, à Senarclens, Marisa Sintrao estime que la fréquentation de son restaurant a baissé de 50% depuis l’introduction de l’obligation du certificat Covid. «Avant, à midi on était complet. Aujourd’hui, sur les 48 places que compte ma salle, seuls quatre tables sont occupées. On a beaucoup d’équipes de travailleurs parmi nos clients; il suffit que l’un deux n’ait pas son certificat pour que tous les autres ne viennent pas. Des gens nous appellent pour nous demander si nous contrôlons tout le monde, si nous ne pouvons pas faire une exception… D’autres, mécontents, nous demandent s’ils peuvent eux aussi scanner notre pass sanitaire…»

Si la plupart des restaurateurs contactés n’ont que peu de problèmes avec leurs clients lorsqu’ils contrôlent certificats et pièces d’identité, Mireille Voegeli, de l’Auberge d’Eclépens, dit travailler avec «la boule au ventre». «Des clients m’insultent, me traite de c…» Elle aussi déclare que sa fréquentation a baissé de 50% depuis le 13 septembre. «Normalement, à 9h30, le café était complet. Désormais, il n’y a que très peu de monde. Les groupes qui ont réservé finissent par annuler parce que certains des convives ne sont pas vaccinés. Pour l’instant, ce qui nous sauve un peu, c’est la chasse, une spécialité pour laquelle nous sommes réputés. Mais je m’inquiète sur le long terme pour mes employés. Je les aime tous, mais je ne sais pas si je vais pouvoir tous les garder. Le pass sanitaire, c’est une catastrophe! On marchait beaucoup mieux avant, avec les masques et les distances sociales.»

« À l’Hôtel de la Balance, j’ai une baisse de 100% ! »

Carlos Miranda, lui, est à la tête de l’Hôtel de la Balance, à L’Isle, depuis le 1er août de cette année. «Ça a bien démarré, mais depuis l’obligation du pass Covid, c’est une catastrophe. Avant, on servait trente-cinq à quarante repas à midi, aujourd’hui plus que cinq ou six. Le soir, on en servait une vingtaine, aujourd’hui, zéro… C’est donc une baisse de 100%! J’ai les charges à payer, le loyer… Moi y compris, nous sommes quatre à travailler au restaurant. Si l’obligation du certificat Covid est maintenue, je vais devoir mettre mon personnel au chômage.»

«Après des mois de pandémie, les affaires allaient enfin mieux, nous avions retrouvé la joie de vivre. Avec le pass Covid, c’est une gifle que l’on a reçue, un coup de poing…» Emilie Mouillard, de l’Atelier 36, à Eclépens, ne cache ni son émotion ni sa colère. La baisse de chiffre d’affaires a été de 56% la semaine dernière. Je me fais beaucoup de soucis pour nos employés, je sais qu’ils souffrent comme nous de cette situation. Lorsqu’ils sont en RHT, ils ne sont payés qu’à 80%. Aujourd’hui, ça va tellement mal que je me demande si je vais devoir les licencier. Durant toute la crise Covid, on a fait en sorte de rester positifs, même vis-à-vis des Autorités. Mais là, j’ai le sentiment d’être prise en otage, de servir de bouc émissaire. Si Gastro Vaud fait tout ce qui est en son pouvoir pour nous aider, j’ai le sentiment que les Autorités ne nous soutiennent pas. En plus, les produits ont augmenté à cause de la baisse des commandes. C’est une crise en cascade, nos fournisseurs aussi souffrent. Et je ne vous explique pas les difficultés qu’il y a à gérer les stocks lorsque, comme nous, on travaille avec des produits frais. Il faut aussi savoir qu’à ce jour nous n’avons pas l’aide de la Confédération pour le deuxième trimestre 2021.»

« La situation est bloquée »

Pour Manuel Carneiro, du Brûlot, à Cossonay, la baisse est de 40%. «En plus, on a dû engager ma fille à 50% pour faire la police à l’entrée du restaurant. Les gens prennent mal le fait qu’on les contrôle, certains nous insultent… Heureusement que j’ai aussi des clients fidèles…»

Et du côté de la gastronomie, comment ça se passe? «La baisse de notre chiffre d’affaires depuis l’obligation du certificat Covid est de 27%, explique Carlo Crisci, qui est à la tête de la Fleur de Sel à Cossonay. Je pense que les trois quarts de nos clients sont vaccinés, mais il suffit qu’une personne ne le soit pas dans un groupe pour que la réservation de la table soit annulée. Et on perd pas mal de temps avec les contrôles. Mais je préfère encore ça à une fermeture.»

À Gastro Vaud, on confirme que la situation n’est pas bonne, même s’il n’existe pour l’instant pas de chiffres officiels. «Nos membres nous font part d’une baisse de fréquentation, donc d’une baisse de leur chiffre d’affaires», explique Michel Emmett, président de la section Gros-de-Vaud de l’Association vaudoise des cafetiers restaurateurs et hôteliers. Qui signale qu’aucune aide n’est prévue pour les restaurateurs et que le Canton, nullement responsable de l’obligation du pass, n’entre pas en matière pour des aides financière pour les «cas de rigueur».

Michel Emmett espère que les mauvais chiffres actuels sont en partie dus à la période d’entrée en vigueur du pass – juste avant le Jeûne, avec la tenue du Comptoir du Nord vaudois et d’autres événements dans les communes. «Peut-être que lorsque les gens auront moins d’occasions exceptionnelles de sortir, ils fréquenteront davantage les restaurants.» Mais il reconnaît que pour l’instant, «la situation est bloquée, les restaurateurs ne peuvent malheureusement que serrer les dents…»

Qui va payer l’addition?

Co-organisatrice du collectif #qui va payer l’addition, Frédérique Beauvois détaille les chiffres du sondage effectué auprès de 131 établissements vaudois, basés sur la dernière semaine avant l’introduction de l’obligation du pass sanitaire et sur la première semaine après l’obligation: «Seuls trois établissements ont vu leur chiffre d’affaires augmenter, trois bars. Sinon, 96% des sondés ont constaté une baisse. Une baisse supérieure à 30% pour 71% d’entre eux, et de plus de 50% pour environ 18% d’entre eux. Tout ça alors que les terrasses sont encore ouvertes!»

« On se préoccupe de notre outil de travail »

Ce que Frédérique Beauvois relève aussi, c’est que la Confédération refuse d’assumer ses responsabilités en versant des indemnités. «Nous avons toujours appliqué les mesures. #qui va payer l’addition ne se prononce pas sur le bien-fondé ou pas du pass sanitaire. On se préoccupe simplement de notre outil de travail et des conséquences qu’ont sur lui les décisions prises par les Autorités.»

On le voit, il y a loin de la coupe aux lèvres concernant l’obligation du pass sanitaire dans les restaurants. Un fossé plus ou moins grand entre les intentions déclarés de la Confédération et la réalité des restaurateurs…

REPORTAGE DE PATRICK MORIER-GENOUD